Корзина

0 Товары
Сумма: 0.00 грн.

Состав чая

 

состав чаяСостав чая играет огромную роль для получения качественного сырья и полученной из него продукции. Учёные не прекращают изучать свойства зелёного чайного листа и те изменения, которые происходят с ним в процессе химической обработки. Биохимиками было отмечено, что созревший лист чая содержит в себе более 130 разнообразных соединений и веществ, благодаря которым можно определить вкус, аромат и цвет чая.

Зачем проводить изучение химического состава зелёного чайного листа и готового чая? Оказывается, в процессе переработки с чайным листом происходят глубокие изменения в его качестве. Зная все «тонкости» изменений, которые происходят в период роста и развития зелёного чайного листа, настолько он меняет свои качества при переработке, можно улучшить качество сырья и понять, как правильно потреблять готовую продукцию в готовом виде.

Итак, чайный лист состоит из воды и сухого вещества. В сырье, то есть зелёных листьях, вода составляет 73 – 81%, сухие вещества – 19 – 27%. В готовом чае количество воды составляет 3 - 7%, сухих веществ – 93 - 97%.

Остановимся на химическом составе чая более конкретно. Главной составляющей зелёного чайного листа является вода. В зависимости от сорта чайного растения, места его произрастания, возраста, климатических и почвенных условий содержание воды в двух - и трехлистных флешах колеблется от 75 до 82%. В молодых листьях воды содержится больше, чем в более зрелых листьях. Больше всего воды содержится в стебле, почке и первом листе. Содержание воды в чайном листе играет довольно важную роль – взаимодействия растворённых веществ, она участвует в реакциях окисления и восстановления.

В зелёном чайном листе вода представлена в свободной и связанной форме. Количество свободной воды во флеше составляет 20 -22%, связанной – 78 – 80%. Из – за соединения с сухими веществами чая, содержание связанной воды зависит от качества таких коллоидных веществ, как белки, фенолы и многие другие. Чем больше возраст чайного листа, тем меньше в нём содержание коллоидных веществ, а это, в свою очередь, ведёт к уменьшению количества связанной воды. В процессе переработки чайного листа содержание связанной воды уменьшается от 75 -78 до 58-62%, а при сушке – до 3-5%.

Делятся сухие вещества на растворимые в воде и нерастворимые. В чайной технологии вещества, растворимые в воде называют экстрактами или экстрактивными веществами. Нерастворимые вещества (балластные вещества), которые после заваривания остаются в разваренном чайном листе в виде остатка получили название - разварка.

Именно от растворимых и нерастворимых веществ в сырье чая зависит качество чая. Необходимо отметить, что экстракты содержатся только в сырье и готовой чайной продукция очень высокого качества. Содержание экстрактивных веществ зависит и от сорта чайного растения, его возраста, от используемой технологии переработки и т.д. Например, в сырь из кустов индийского чая содержит до 50% экстракта, а в китайском или японском экстрактов содержится всего лишь 45 – 43%.

Также большое количество экстракта содержится в почках и первых листах чайного растения, а вот в последующих листах содержание этих веществ намного меньше. Значительно уменьшается количество экстрактивных веществ в листе с увеличением возраста чайного листа и по периодам сезона. В начале и конце сезона количество веществ минимальное, в средине – максимальное.

Не менее важными составляющими частями сухого вещества чайного листа являются эфирные масла, фенольные соединения, белки, алкалоиды, пигменты, витамины, углеводы, минеральные вещества, ферменты и пектиновые вещества.

С помощью эфирных масел зелёный чайный лист и готовый к употреблению чай обладают специфический аромат, определённый вкус. Исследования показали, что содержание эфирных масел в чайном листе очень маленькое и достигает 0,007 – 0,009% сухого вещества. Количество содержания в чае эфирных масел зависит от многих факторов: возраста листа, сорта, экологических факторов и т.д. Большое количество эфирных масел содержится в таких частях флешей, как почка, первый лист и, несомненно, в стебле.

В процессе производства и переработки, когда зелёный чай подаётся термическому воздействию, исчезают те компоненты эфирных масел, благодаря которым зелёный чай обладал приятным запахом, но появляются другие новые компоненты эфирных масел, придающие чаю не менее приятный запах.

Исследования химического состав чая, летучих веществ чая показали более 130 соединений. В числе этих соединений обнаружена группа альдегидов (ацетон, изовалериановый, изомасляный, капроновый альдегид, ацетальдегид), терпеновые и ароматические спирты (гераниол, фенилэтиловый спирт, коричный спирт, бензиловый спирт), фенолы, свободные кислоты ( каприловая, уксусная, валериановая, капроновая, масляная) и другие соединения.


На аромат и на качество готового чая влияет соотношение количества эфирного масла разных частей флеша (первый лист с почкой, второй, третий и стебель). Помимо эфирных масел, важную роль в чае играют фенольные соединения (иными словами полифенолы, танин, дубильные вещества). Они обеспечивают самые ценные свойства чая.

Дубильные вещества (танин) известны науке очень давно. Впервые его ввел французский исследователь Сеген в 1797 году, назвав их термином «танин». Танин (галлодубильная кислота или просто дубильная кислота) – фенольные соединения, представляющие собой аморфный порошок желтого цвета, который растворяется в воде, спирте, уксусе, разлагает углекислые соли. Получается танин из чернильных орешков (Gallae turcicae), которые представляют собой образования, образуются от прокола насекомых на ветвях малоазиатского дуба.

Чайные флеши почти не содержат танин. В период переработки чайного сырья масса фенольных соединений зелёного листа увеличивается, и они приобретают свойства дубильных веществ. После долгих разработок учёными установлено, что дубильные вещества разделяются на две разновидности: танинная и катехиновая.

Каким способом образуются дубильные вещества? Сахар превращается в полифенолы. Затем путём реакции присоединения полифенолы образуют дубильные вещества. В процессе старения чайного листа и при его обработке катехиновая фракция переходит в танинную, а потом – в танин. Судя по увеличению молекулярной массы дубильных веществ чёрного чая, происходит это с помощью уплотнения и окисления катехинов и их галловых эфиров. В зависимости от того, как дубильные вещества соединяются с другими веществами либо от изменения продуктов в процессе переработки зависит цвет чая, его тёрпкость и аромат. Горечь чая зависит от катехиновой фракции дубильных веществ, а тёрпкость, вкус и насыщенность цвета зависит от танинной фракции.

При производстве готовой чайной продукции необходимо учитывать сорт растения, возраст, время сбора листа, экологические факторы. Именно от этих факторов зависти содержание фенольных соединений в чае. Так, например, больше фенольных соединений содержится в индийском чае, а в японском и китайском меньше.

У нас вы сможете купить вкусный и свежий чай, нажмите на ссылку.

Не стоит забывать, что при производстве зелёного чая фенольные соединения окисляются ферментами. В Индии производят небольшое количество зелёного чая, потому, что там содержится высокое содержание дубильных веществ, что в свою очередь ведёт к горьковатому вкусу зелёного чая и делает его тёмно – красного цвета. В Китае и Японии к проблеме устранения и накопления дубильных веществ в чае подходят по-другому. Там используют искусственные методы притенения плантаций, вносят большие дозы азотных удобрений в почву, реже подрезают чайные кусты. Все эти методы ведут к получению зелёного чая высокого качества.

Доказано, что чем больше дубильных веществ содержится в чайном листе, тем выше вероятность получения чайного продукта хорошего качества. Наиболее танина содержится в молодых чайных листах – 20 -30%, в почке, первом и втором листе. Во время ферментации, окисленные лимонно – жёлтые танины, придают чайному настою тёмно – золотой цвет, усиливают аромат, придают чайному напитку присущую ему тёрпкость и крепость.

В зависимости от сезона сбора чайный лист имеет свойства изменять фенольные соединения: в мае - июне и в конце сентября их содержание низкое, а в июле – августе доходит до максимума. На содержание фенольных соединений в чайном листе влияют солнце, высокая температура, высота расположения чайных плантаций над морем.

В большом количестве в состав чая содержится белковых веществ. В зелёно чайном листе белки содержатся в виде коллоидных растворов, водорастворимых белков в нём очень мало. Так, во флешах количество белков содержится на 3 -5% больше, чем в грубых частях листа. В зависимости от сезона переработки количество белковых соединений меняется: в мае чайный лист больше содержит белка, чем в остальные месяцы.

Роль белков в чайном листе довольно значима. Благодаря им чай насыщается ароматом, который зависит от аминокислот ( аспарагиновая, аланин, лизин, аргинин, валин), которые образуются в процессе производства чая в результате распада белков.

В процессе переработки и сушки чайного листа, в результате взаимного действия аминокислот с сахарами образуются альдегиды, благодаря которым в чае появляется аромат. Важно отметить, что большое содержание белков и малое содержание танина в чайном листе приводит к ухудшению вкусовых и ароматических свойств готового чая.

Чайный лист богат на содержание алкалоидов – активных веществ, благодаря которым происходит стимуляция работы нервной системы человеческого организма. Главными из числа алкалоидов являются кофеин (триметилксантин), теобромин, теофиллин (диметилксантин), аденин, гуанин и тетраметил – триоксипурин.

Содержание главного алкалоида - кофеина в сухом веществе чая достигает 3 – 5%, теофиллин и теобромин не превышает 0,6 – 0,8%. Количество кофеина в чайном листе зависит от сорта чайного растения, возраста чайного листа, содержания азота в почве. Исследования показали, что содержание кофеина в индийском чае намного больше, чем в китайском и японском.

Замечено, что процесс переработки чайного листа незначительно влияет на содержание кофеина в чайном листе, но в процессе соединения кофеина с белками или другими веществами постепенно уменьшается. В связи с этим, зелёный чай содержит больше кофеина, чем чёрный. В готовом чайном напитке кофеин соединяется с танином, образуя таннат кофеина, благодаря которому чай приобретает характерный аромат и цвет. При температуре заваривания чая 100 градусов кофеин теряется, поэтому температура воды при заваривании не должна доходить до кипятка.

Благодаря пигментам (хлорофилл, каротин и ксантофилл) чайный лист приобретает цвет. Хлорофилл придаёт чайному листу пигмент зелёного цвета и его содержание в листе чая достигает 0,6 – 0,8%. В процессе термической обработки, действием высокой температуры, при сушке хлорофилл исчезает. В случае неполного разрушения хлорофилла получается продукция плохого качества, обладающая травянистым вкусом, горечью и зеленоватого цвета. Пигмент жёлтого цвета – каротин содержится во флешах и составляют 0,018 – 0,064%. Наличие каротина в готовом чае является отрицательным признаком.

Особую ценность в чае несёт количество в нём витаминов. В процессе изучения чайного листа обнаружены и определены такие водорастворимые витамины, как витамин В (тиамин), Вг (рибофлавин), Вз 9 пантотеновая кислота), Р (группа флавоноидов), РР (никотиновая кислота) и С (аскорбиновая кислота). Также в листах чая содержится и группа жирорастворимых витаминов: А (ретинол), Е (токоферол) и К (филлохинон). Больше всего витаминов содержится в нежной части флеша, а вот с огрубением чайного листа содержание витаминов резко уменьшается.

Процесс переработки чайного листа качественно влияет на изменения витаминов. Например, витамин Е (токоферол) защищает от окисления ряд соединений, что положительно влияет на вкус и аромат чайного напитка, поскольку насыщает чай веществами, которые не подвергаются окислению.

Известно, что в процессе переработки ( высокая температура, сушка) значительно снижается содержание аскорбиновой кислоты в чайном листе. Именно поэтому в зелёном чае гораздо больше витамина С, чем в чёрном. Было установлено, что Р – витаминные свойства в зелёном чае проявляются сильнее, чем в чёрном.

Углеводы, которые содержатся в чайном листе, условно можно разделить на те, которые растворяются в воде (сахароза, раффиноза, глюкоза, мальтоза, фруктоза, стахиоза) и те, которые не растворяются в воде (целлюлоза, крахмал, гемицеллюлоза). В зависимости от возраста чайного листа, времени сбора, географического расположения плантации зависит содержание водорастворимых (достигают 4%) и водонерастворимых ( 7,5 – 19%) углеводов в чайном листе. С увеличением возраста чайного листа уменьшается количество растворимых углеводов, что влечет за собой ухудшение качества чайного продукта.

Минеральные вещества или другими словами зольные элементы входят в состав чая и готовом чайном напитке в пределах 4 -7% от всего количества сухих веществ. Делятся они на растворимые в воде (50 – 60% от общего количества) и нерастворимые. По данным исследователей чая в готовом чае обнаружили более 20 элементов из таблицы Менделеева : К (калий), Сu (медь), Zn (цинк, Са (кальций), Mg (магний), Fe (железо), Si (кремний), Na (натрий), Аl (алюминий), Мg (марганец), Ag (серебро), V (ванадий), Sr (стронций), Ni (никель), Ва (барий), Rb (рубидий), Ti (титан), Сг (хром), Sn (олово), J (йод) и др.

От возраста чайного листа зависит содержание минеральных веществ в нём и влияет на качество чайного напитка. Установлено, что в старом листе и чае низкого качества содержится большое количество минеральных веществ. Чай высокого сорта содержит калий и фосфор, а чай низкого сорта – натрий, магний и кальций.

Всё же влияние каждого элемента ещё не изучено до конца. Но известно, что некоторые элементы (железо и марганец, например) играют не последнюю роль в процессе ферментации. Ферменты выполняют важную функцию в обмене веществ, который протекает в клетках растения. Они играют роль непрерывной цыпочки превращений: продукт, образованный благодаря одному ферменту, является полем действия для другого фермента. Если исключить из этой цепи один из ферментов – процесс перестаёт действовать, приостанавливается. Ферменты могут появляться только в живой клетке. По своей природе все ферменты являются белками.

На качество чайного сырья огромное влияние имеют окислительные ферменты. До таких ферментов можно отнести пероксидазу, каталазу, фенолоксидазу. Немалое значение имеют и гидролитические ферменты – амилаза, протеиназа, инвертаза, протопектиназа. Окислительные ферменты меняют свою активность на протяжении всего сезона и меняют своё качество в зависимости от возраста и сорта чайного листа.

В чёрном чае действие окислительных ферментов оказывают положительное влияние. С их помощью проходит процесс ферментации и вырабатывается вкус, аромат и цвет готового чая. С помощью пектиновых веществ определяют клейкость листа, а в готовом чайном продукте определяют сладкий вкус и гигроскопичность. В состав чая входит три группы пектиновых веществ: пектиновая кислота, протопектин (нерастворимые в воде вещества) и гидропектин (растворимые в воде вещества). В большом количестве гидропектин содержится в почке и первом листе. В процессе обработки чайного листа пектиновые вещества качественно уменьшаются.

Чайный лист состоит из разных химических компонентов, многие из них во время переработки поддаются термохимическим, теплофизическим и биохимическим изменениям. В производстве чая используют три процесса: ферментативный, термический и механический.

По своему химическому составу готовый чай отличается от зелёного чайного листа. Самыми ценными веществами в чайном листе являются фенольные соединения. Именно они формируют качество готового чая. Не менее важными являются и ферменты окисления, которые могут играть и положительную и отрицательную роль. Например, в производстве зелёного байхового чая окислительные ферменты играют негативную роль, поэтому на первом этапе производства их разрушают. В производстве красного, жёлтого и чёрного чая окислительные ферменты необходимы в разной степени.

От того, как протекают окислительные процессы, из одного и того сырья можно получить разный по составу чай, с разными вкусовыми качествами. В табл.1 показаны основные химические показатели чёрного, красного, жёлтого, зелёного и белого чая.

Таблица 1 Основные химические показатели готовых видов чая

Химические компоненты

чайного листа

Виды чайного листа

Чайный

лист

фиксированный

(исходное сырьё).

Байховые чаи

белый

зелёный

жёлтый

красный

(оолонг)

чёрный

Экстрактивные вещества, %

43,36

44,50

43,81

45,05

38,86

33

Кофеин, %

2 - 4

2,87

2,45

2,80

2,61

3,12

Фенольные соединения

(танино – катехиновый состав), %

23,37

23,04

22,54

21,21

12,91

10,60

Летучие альдегиды, мг/100г чая

1,41

5,87

2,62

4,49

13,82

7,21

Свободные кислоты, мг/г

13,8

11,32

10,5

10,5

18,7

19

L – аскорбиновая кислота, мг%

204,5

157,5

200,6

62,94

26,22

23,05

Хлорофилл,%

0,610

0,452

0,480

0,556

0,455

0,470

 

С точки зрения физиологии наибольшую ценность имеют белые, зелёные и жёлтые чаи. Именно они в большом количестве содержатся витамин С и фенольные соединения. Так, белый чай считается сбалансированным продуктом, жёлтый содержит большое количество экстрактивных веществ. А вот в красном и чёрном чае наблюдается пониженное содержание фенольных соединений, L – аскорбиновой кислоты и экстрактивных веществ. Связано это с глубокими окислительными процессами. Эти чаи в большей мере тёрпкие и ароматные, чем все остальные, благодаря тому, что содержат альдегиды.

Молочный улун
Молочный улун
Молочный улун - дает настой с ярким молочным ароматом и вкусом чая с...
37.00 грн.
35.15 грн.
Вы экономите: 5.00%
Ресницы красавицы
Ресницы красавицы
Ресницы красавицы - мягкий китайский чай с большим содержанием чайной почки...
21.00 грн.
19.95 грн.
Вы экономите: 5.00%
Белая обезьяна
Белая обезьяна
Белая обезьяна - молодые чайные листики с большим количеством чайных почек...
98.00 грн.
93.10 грн.
Вы экономите: 5.00%

Автор

Я в Google+ Google+Глеб Чашкин Я в Google+