Главная Разновидности и сорта чаев Как делают зеленый чай

Корзина

0 Товары
Сумма: 0.00 грн.
vodafone3 095 - 411 - 87 - 95
098 - 869 - 20 - 38
___on-line консультация

Как делают зеленый чай


как делают зеленый чайКак делают зеленый чай не многим известно. На вкус зелёный чай горький, имеет грубый запах зелени или запах сена. Чтобы получить удивительный чайный напиток, чайное сырьё проходит целый ряд превращений. Производство зелёного чая отличается от технологии производства чёрного чая, где основным процессом является ферментация. Зелёный чай при ферментации теряет показатели хорошего качества готовой продукции, поэтому для того, чтобы получить зелёный чай хорошего качества производят инактивацию окислительно-восстановительных ферментов в сырье зелёного чая с помощью теплового воздействия, используя метод пропарки, обжарки, фиксацию горячим воздухом.

Основной целью в технологии термической обработки зелёного чая является получение продукта отличного качества из нежных чайных флешей, улучшение ценных свойств сырья и избежание окислительных процессов. Это не говорит о том, что при производстве чая не происходят химические изменения. Они есть, но чем меньше этих изменений, тем лучше качество зелёного чая и наоборот.

Но если в зелёном чае содержится небольшое количество ценных веществ или они полностью отсутствуют, то технология не сможет повлиять на создание этих полезных веществ в чайном продукте. Главная задача технологии – полностью использовать возможности чайного сырья. В результате термической обработки чайного листа, полностью разрушаются ферменты и сохраняются свойства исходного сырья, качественно меняется химический состав сырья, что способствует образованию новых вкусовых и ароматических свойств зелёного байхового чая.

Готовят зелёные чаи в Китае, Японии и Индии из того же сырья, что и чёрные чаи. Только зелёные чаи требуют термической обработки, поэтому в странах, производящих чай, применяют методы обжарки или пропаривание чайного листа.

Таким образом, в Китае зелёный чай готовят методом поджарки, в Японии используют метод пропарки. И в первом и во втором случае разрушаются ферменты, проходит фиксация зелёного цвета, уничтожается запах свежей зелени, лист приобретает эластичность.

Особенности метода поджарки заключаются в том, что свежий чайный лист бросают на жаровни, которые отапливают дровами, и обжаривают в течение 2 – 3 минут, быстро помешивая палкой, чтобы не дать листьям пригореть. В процессе обжарки чайный лист теряет 5 – 7% влаги, становится мягким, уменьшается в объеме. Чтобы придать листу завитого вида, его поддают сильному скручиванию.

Особенности метода пропарки в том, что корзину с дырчатым дном, доверху наполненную листом, помещают на небольшом расстоянии от поверхности кипящей воды на полминуты. Очень важно соблюдать время. Так как недостаточное пропаривание может отрицательно повлиять на вкусовые и ароматические качества зелёного чайного листа.

Нет единого мнения о том, как делают зеленый чай. Оба метода имеют и положительные и отрицательные стороны. Если сравнить производство зелёного байхового чая китайским способом (метод обжарки) и японским способом (обработка паром), то китайский способ по технике приготовления трудный, но качественный – получается зелёный чай высокого качества.

Метод поджарки некоторое время использовали в Индии, на Цейлоне, но ныне применяют метод пропарки как самый удобный для производства. Чайный лист происходит пропаривание в пропарочных машинах барабанного типа в течение 1 – 2 минут. Потом лист проходит центробежные машины, чтобы удалить лишнюю влагу. После всего чайный лист готов к немедленному скручиванию.

Схема современной технологии производства зелёного байхового чая методом пропарки заключает в себе такие обязательные процессы: пропарка чайного листа, подсушка, выдержка, скручивание, разрушение комьев, сушка, сортировка полуфабрикатов, купаж и расфасовка.

В процессе пропарки лист разогревается до температуры 100 °С, в результате инактивируются все ферменты. Лист приобретает эластичность, что помогает нормальному прохождению процесса скручивания чайного листа. При производстве зелёного чая процесс подсушк и проходит так, чтобы в листе она была меньше остаточной. Цель подсушки пропаренного листа – удаление из него излишней влаги. После процесса выдержки в пропаренном и подсушенном листе равномерно распределяют влагу в составных частях флеша, придают ему эластичность, проводят ряд других химических превращений.

После того, как чайный лист проходит пропарку, подсушку и выдержку, его подают в роллеры для скручивания. Скручивание – это процесс, при котором разрушаются клетки чайного листа (количество разрушенных клеток составляет 45 – 55%), в результате чего происходит выделение клеточного сока на поверхности листа, а составные элементы флешей приобретают завитую форму. Чем больше разрушенных клеток, тем сильнее процесс окисления. Малое количество разрушенных клеток приводит к малому количеству выделяемого сока на поверхность листа и ослаблению химических преобразований. При правильном скручивании чайного зелёного листа сок остаётся на его поверхности, вместе с ним высушивается и легко переходит в готовый напиток. В процессе скручивания, выступивший на поверхность чайного листа, клеточный сок способствует склеиванию (слипанию) чайных листьев друг с другом, таким образом, способствуя образованию комьев. Для того чтобы разбить эти комья и получить чайную массу, скрученный лист сортируют.

Процесс сушки нужен для того, чтобы удалить излишнюю влагу из чайного листа до нормы (3 – 5%). Сушка помогает формировать качественные показатели чая. Качество готового чайного напитка зависит от режима сушки чайного листа: температуры, скорости воздуха, толщины слоя листа и продолжительности времени процесса сушки. Сушатся чайные листья горячим воздухом при температуре 95 - 105 °С. Высокая температура удаляет влагу в чайном листе и воздействует на термохимические процессы, в результате которых в готовом чайном напитке полностью формируются аромат, цвет настоя и вкусовые качества. После сушки, в чайном листе происходит смягчение вкуса, усиливается настой и разрушаются абсолютно все вещества, отрицательно влияющие на качество готового продукта. В результате взаимодействия аминокислот с фенольными соединениями и другими веществами качественно улучшается аромат чая. Не соблюдение оптимального режима сушки приводит к снижению качества чая или к его порче. Застой водяных паров в чайном листе приводит к потере экстрактивных веществ, а высокая температура и слишком большая скорость воздуха при сушке пересушивает поверхность листа, образуется сухая корка, что потом приводит к плесневению чая.

Как делают зеленый чай не сложно если соблюдать основные правила. Правильно высушенный чай – полуфабрикат, оливково – зелёного цвета. Его сортируют по внешнему виду и балловой оценке чаинок. Проводится сортировка для того, чтобы из обычных полуфабрикатов получить чай фабричного стандарта: крошка, высевка, ломаный и листовой чай. Сортирую чай в сортировочной машине. Механический процесс сортировки проводится и для чёрного и для зелёного чая. Разница лишь в том, что при сортировке зелёного чая добиваются меньше ломаных чаёв, высевок и крошек, так как имеют небольшой потребительский спрос.

В некоторых чаепроизводящих зелёный чай странах, до сортировки чай проходит шлифовку листа. Шлифовка заключается в том, что полуфабрикат чая засыпают в специальный шлифовочный барабан, который постоянно вращается. Достают полуфабрикат из барабана тогда, когда чайный лист приобретает требуемый зелёный цвет. Как правило, в процессе шлифовки, чайный лист искусственно подкрашивают тальком, для придания чаю блеска. В Китае, например, в качестве красителя используют индиго (сернокислая известь), куркуму (корень имбиря жёлтого цвета) и другие. Однако, ни шлифовка, ни добавления талька, ни подкрашивание не улучшают вкусовые качества зелёного чая.

В Японии, для придания зелёному чаю особого зелёного цвета, используют специальную шлифовку. Проводят её после окончательной сортировки и сушки чая. Специальные барабаны, до половины наполненные чаем на протяжении 30 минут вращаются, делая до 35 – 40 оборотов в минуту. В результате вращения барабана шлифуется поверхность чая, а чайная пыль заполняет поры чая и делает его поверхность более гладкой, ровной, насыщенного цвета. Процесс шлифовки имеет такие недостатки, как: смешивание нежных и крупных частиц чая, искусственное увеличение пыли, изменения цвета чая. По причине названых недостатков шлифовка чая применяется в ограниченных количествах или применяется для низких сортов зелёного байхового чая.

Для достижения более эффективных результатов в короткие сроки, применяют пищевой тальк. С его помощью шлифовку производят не в барабанах, а в купажных при составлении смеси. Тальк обладает свойством осаждаться в настое, поэтому использование его в большом количестве вызывает помутнение напитка.

У нас вы сможете купить вкусный и свежий зеленый чай, нажмите на ссылку.

Отшлифованный зелёный чай менее гигроскопичен, поэтому долго не стареет. Процесс шлифовки проходит быстрее, если влажность чая не превышает 4%. Именно поэтому и в Японии и в Китае перед шлифовкой проводят дополнительную сушку чая. После сушки чай помещают в купажный барабан, где происходит смешивание чаев однородного вида. Далее как делают зеленый чай. После чайный лист засыпают в фанерные ящики, и чай проходит процесс утруски – уплотнение чайных частиц. Хранить расфасованный чай необходимо при определенной температуре и относительной влажности воздуха не больше 70%.

Особенности метода фиксации чайного листа горячим воздухом происходит по принципу последовательности следующих процессов: фиксации чайного листа, выдержки, скручивания, разрушение комьев, сушки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.

Проводят фиксацию чайного листа в специальной фиксационной машине, где лист одновременно нагревают и подсушивают. Потом фиксированный чайный лист на ленточном транспортёре проходит выдержку, и потом лист попадает в роллеры для скручивания. В принципе все технологические процессы происходят точно так же, как при производстве зелёного чая методом пропаривания.

Особенности метода обжаривания чайного листа горячим воздухом происходит по принципу последовательности следующих процессов: обжарки чайного листа, подрезки и подкручивания уже обжаренного листа в горячем состоянии, укороченного скручивания подрезанного и подкрученного листа, разрушения комьев, сушки, термообработки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.

Обжаривают чайный лист при температуре стенки барабана 240 - 260°С 3 – 5 минут в обжарочном барабане. В период обжарки чайный лист окончательно приобретает свойства, характерные зелёному байховому чаю.

Подрезка и подкручивание обжаренного листа проводится в течение 10 – 15. Цель подрезки и подкручивания заключается в разрушении тканей чайного листа с деформацией обжаренного листа в состояние дряблости и последующего процесса скручивания.

Обжаренный, подрезанный и подкрученный лист проходит скручивание в роллере при температуре массы листа 65 - 75°С. Основная цель этого процесса – разрушение тканей чайного листа, разъединение флешей на отдельные элементы и придание им завитой формы. Вся остальная технология проводится так, как делают зеленый чай методом пропаривания и фиксации горячим воздухом.

Изменения химического состава чайного листа при производстве зелёного чая

В процессе переработки в зелёном чайном листе происходят различные изменения в химическом составе листа. Вызвано это, в основном, воздействием высоких температур, что качественно влияет на уменьшение танина, зелёных пигментов и экстрактивных веществ, количество свободных аминокислот, на увеличение жёлтых пигментов.

Воздействие высокой температуры влияет на уменьшение количества кофеина в чайном полуфабрикате и на увеличение летучих альдегидов, а также на уменьшение растворимых сахаров.

Благодаря тому, что отсутствует ферментация, зелёный чай сохраняет все качества зелёного чайного листа, сохраняет в своём составе катехины и витамины (особенно аскорбиновую кислоту).

В процессе переработки зелёного листа уменьшается количество экстрактивных веществ, благодаря чему происходит смягчение горького вкуса зелёного чая и образуется определённый цвет настоя – оливковый. Образуется оливковый цвет в результате нагревания хлорофилла в кислой среде. Нагревание хлорофилла приводит к появлению веществ зелёного цвета – феофитины а и р. Когда распадается феофитин а, образуется фитохлорин, благодаря которому чайный раствор имеет оливковый цвет. В результате распада феофитина р, образуется фитородин, придающий листу красноватого оттенка, что не желательно в производстве зелёного чая, потому что покраснения листа приводит к снижению аромата и вкуса готового чайного напитка.

Таким образом, изменения химического состава чайного листа в процессе производства зелёного чая влияют на формирование цвета, вкуса, аромата готового напитка зелёного чая.

Внешне зелёный чай представляет собою ровные, однородные, разные по размеру чаинки. Имеет нежный, тонкий, с некой тёрпкостью, вкус; обладает прозрачным настоем лимонного цвета, с оливковым оттенком.

Ресницы красавицы
Ресницы красавицы
Ресницы красавицы - мягкий китайский чай с большим содержанием чайной почки...
21.00 грн.
19.95 грн.
Вы экономите: 5.00%
Первая спираль
Первая спираль
Первая спираль - китайский тонизирующий мягкий чай. Большое содержание чайной...
43.50 грн.
41.33 грн.
Вы экономите: 5.00%
Генмайча
Генмайча
Генмайча - японский зеленый чай с жаренным рисом. Неординарный вкус и цвет...
35.10 грн.
33.35 грн.
Вы экономите: 5.00%

Автор

Я в Google+ Google+Глеб Чашкин Я в Google+