Главная Все о чае и его философии Как выбрать вкусный чай

Корзина

0 Товары
Сумма: 0.00 грн.

Как выбрать вкусный чай и правильно его заварить

 

как выбрать хороший чайОпределить качество чая можно с помощью объективных и субъективных методов. К объективным методам можно отнести: биологические, физические и химические изменения, которые используют в конце производства, основываясь на физико-химические изменения чайного листа. С помощью биохимического анализа можно установить состав чая. Самыми наилучшими методами анализа являются такие физико-химические методы:

- спектрофотометрический метод помогает определять наличие кофеина и других веществ в готовом чайном настое;

- рефрактометрический метод помогает определять в настое чая наличие экстрактивных веществ.

Эти методы не совсем приемлемы для того, чтобы в полной мере оценить качество чая. Ведь не существует единого мнения относительно того, что же, на самом деле, определяет качество готового чайного продукта. Одни исследователи полагают, что качество чая зависит от наличия в нём кофеина, другие считают, что многое зависит от количества фенольных соединений в чае. На практике доказано, что определив химический состав веществ, невозможно определить качество чая. Примером этому послужит сравнение ассамского чая с Даржилингом. Ассамский чай тёрпкий на вкус, но менее ароматный, а чай Даржилинг и ароматный и терпкий.

Несмотря на все методы определения, выбрать вкусный чай можно самым верным методом является дегустация. Дегустация – метод оценки чая с помощью собственных органов восприятия, без применения химических анализов и специальных аппаратов. Это самый точный метод определения качества готового чайного напитка. С помощью метода дегустации чайный продукт можно оценить ещё на стадии фабриката, не используя технику и большое количество работников, достаточно лишь дегустатора. Этот метод ещё называют методом «титестерского опробования». В переводе с английского слово титестер означает «пробующий чай», а титестером называют профессионального дегустатора чая. Титестер обязан быстро определять качество готового чая и объективно давать ему оценку, а также составлять купаж готового чая. В «чайном» мире профессия дегустатора очень уважаемая, ведь именно он ставит оценку за качество каждого образца чая, за внешний вид, аромат, цвет и вкус готового чайного напитка. Дегустатор – это не профессия, ему мало владеть умениями и навыками оценивания качества чая, дегустатор – это призвание, он должен обладать врожденными способностями: тонкий вкус, уникальное обоняние, быть дисциплинированным и иметь огромный опыт. Проходит дегустация чая с использованием «органолептического» метода. В переводе с греческого языка «органолептика» означает орган, орудие, способный воспринимать. Этот метод оценки готовой чайной продукции является одним из главных методов определения качества чая, поэтому титестер, который определяет категорию и сорт чая, должен уметь различать все качественные показатели проверяемого чайного продукта.

Проводят дегустацию в светлом помещении, при определённой температуре (20 - 24°С) и влажности воздуха (60 – 70%), без присутствия резких или посторонних запахов. Перед дегустацией титестеру запрещено потребление алкогольных напитков, острых и горячих блюд, использование духов. Приступить к дегустации титестер должен при хорошем самочувствии, в хорошем настроении, хорошо отдохнувшим. Доказано, что усталость влияет на органы чувств и психическую работоспособность титестера. Проводится дегустация при определённом порядке с использованием фарфоровых чашек, небольших чайничков , весов, песочных часов и чайником для заваривания воды.

Чаше всего в процессе дегустации участвуют три титестера. Каждый из них работает самостоятельно. Существует такой, строго последовательный, порядок дегустации: проверка внешнего вида чайного продукта, потом степень интенсивности чайного настоя, затем образец чая проверяют на вкус и аромат, а в самом конце проверяют цвет разваренного чайного листа.

как выбрать хороший чайВначале титестеры внимательно посмотрит на сухие чаинки, изучит их внешний вид: размер, скрученность, однородность, потом на весах взвешиваю по 3 гр чая, которые на протяжении 5 минут заваривают кипятком в маленьких чайниках из фарфора. Готовый заваренный чай переливают в другую ёмкость так, чтобы туда не попали уже заваренные чаинки. Титестеры оценивают чайный настой на цвет, прозрачность и аромат. Пробуют настой маленькими глотками, ополаскивая им рот. Пробуя чайный настой, титестеры оцениваю «тело» настоя на тёрпкость и отсутствие горечи. И лишь в самом конце дегустации проверяют внешний вид разваренного чайного листа.

В заключение титестеры обсуждают свои ощущения от чайного настоя, полученные при дегустации. По заключению титестеров чайному образцу ставится оценка в баллах и присваивается сорт и категория. Если один из титестеров обнаруживает привкус горечи или затхлости чай завариваю второй раз. Если недостатки подтверждаются при втором заваривании, то чай бракуется.

По общепринятой международной системе оценки качества чая принято использовать 10 – балльную оценку качества чая. По этой системе переходным баллом от сорта к сорту считается 0,25 балла. Согласно этому, байховый чай классифицируется на пять групп: высокий, вышесредний, средний, нижнесредний и низкий. Не входит ни в одну группу чай высокого качества и высокого достоинства Unique – уникальный, бесподобный, исключительный. Чаи, входящие в ту или другую категорию, всегда будут иметь соответствующую цену и потребительский спрос у покупателей.

Основные показатели качества чая

К основным показателям сорта и качества чая относят такие: внешний вид; интенсивность настоя; аромат; вкус; цвет разваренного листа. Внешний вид сухого чайного листа. По внешнему виду чайного листа, определяется из какого сырья проверяемая продукция, соблюдалась ли технология обработки в процессе скручивания и сортировки. Качество уборки чая определяют по внешнему виду чаинок, их цвета, скрученности, наличие золотого типса и грубых стеблей, пыли, волосков древесины и других примесей.

При хорошей уборке и сортировке чай содержит одинаковых размеров, хорошо скрученные чаинки. Присутствие золотого типса свидетельствует о том, что чай приготовлен из нежного сырья (наличие почек с серебристыми волосками на чайных листьях в период сбора). В процессе правильной переработки эти волоски покрываются соком из клеток чайного листа и после сушки становятся светло – золотистого цвета, например чай Золотой Мао Фенг. Наличие в чае золотистых типсов говорит о том, что чай высокого качества, а наличие волосков древесины или красных стеблей (черешков) указывает на то, что чай из грубого сырья позднего сбора и прошел плохую сортировку. Такой чай считается чаем низкого качества. Также на качество чая влияет наличие нескрученных пластинок чайного листа, которые содержат мало экстрактивных веществ, что качественно влияет на вкус и аромат чайного настоя.

Интенсивность цвета чайного настоя зависит от сорта и категории чая. Интенсивность настоя оценивается не в баллах, а с помощью таких определений как: «крепкий», «очень крепкий», средний», «вышесреднего», «нижесреднего», «слабый». Потребители чая выдвигают к цвету настоя чёрного чая высокие требования – чем темнее настой, тем выше качество чая. Серовато – чёрный или мутный цвет говорят о том, что в чае есть какой – то дефект; наличие сероватого оттенка говорит о том, что лист прошёл долгий процесс ферментации; коричневатый – лист переферментированный; наличие светлого настоя с зеленоватым настоем говорит о недостаточной ферментации.

Необходимо заметить, что чёрный чай высокого качества, обладающий большим количеством дубильных веществ, имеет свойство давать осадок экстрактивных веществ – «чайные сливки» (смесь катехинов и кофеина). Они хорошо видны при остывании чайного настоя и образуются только в крепких чаях. Яркий цвет «сливок» является подтверждением хорошего качества чая; тусклый цвет – причина плохого качества. Мелкий чай обладает интенсивным настоем, чем листовой.

Аромат чая зависит от содержания в нём эфирных масел. В состав эфирных масел входит до 20 разных компонентов: кислоты, спирты, ароматические углеводы, фенолы, кетоны и другие соединения. Они в малом количестве содержатся в зелёных листья чая и образуются в результате процессов окисления. В процессе ферментации сильно возрастает количество эфирных масел в чайном листе. В результате процессов окисления эфирные масла изменяются, меняется аромат: пропадает запах зелёного листа и появляются другие запахи: мёда, цитрусовых, запах роз, бергамота и т.д. Чтобы оценить аромат чая титестер полностью выливает настой из чайника, открывает крышку и, вдыхая запах заваренного чая, определяет силу и характер аромата.

Чаи высокого качества имею такие характеристики: «приятный», «медовый», «лимонный», «хлебный», «миндальный», «цветочный». Насыщенный аромат имеют листовые чаи. Если в «чайном букете» и вкусе присутствует запах зелени, травы, сырости или затхлости, кисловатости или прижаристости - это явный дефект чайного продукта.

Вкус чая играет огромную роль при определении качества. Титестер с большой ответственностью относится к определению вкусового достоинства чая. Специалисты считают, что определить вкус довольно сложно. Связано это с тем, что существует некая связь между ароматом и вкусом. При дегустации эти показатели оцениваются одинаково. При всём этом и аромат и вкус зависят от других показателей, таких как: внешний вид, окраска чайного настоя и цвет разваренного листа. Когда чай состоит из хорошо скрученных листьев, то настой очень крепкий. Если цвет разваренного листа ближе к красновато – медного цвета, то чай имеет хороший аромат и вкус. Дегустируя чайный настой, титестеры обращают внимание на его вяжущие свойства или тёрпкость и полноту «букета». Наличие в настое горечи и отсутствие тёрпкости говорит о том, что чай низкого качества. В хорошем чае присутствует «тело», другими словами экстрактивность, поэтому чай считается «полным» или интенсивным, терпким и крепким. Больше всех обладают тёрпкостью ломаные чаи.

У нас вы сможете купить вкусный и свежий чай, нажмите на ссылку.

Цвет разваренного листа. По внешнему виду разваренного листа или разварки чая можно определить качество ферментации. Титестеры оценивают разварку после того, как настой сливают. У качественного чёрного чая разварка обладает цветом новой монеты, а вот зелёный, коричневый, тёмный цвет свидетельствуют о нарушении процесса ферментации, а значит и о низком качестве чая. Если лист имеет коричневый цвет, значит лист переферментированный, что приводит к ухудшению аромата. Если разварка имеет светло – коричневый цвет, но в ней есть чаинки тёмного цвета, это свидетельствует о неправильном купаже.

Купаж или составление торговых сортов чая

Фабричная марка чайных фабрик является сырьём для фабрик, где развешивают чаи. Цель таких фабрик – приготовление смесей торговых сортов чая строго по рецептам. Купаж – это приготовление торговых сортов чая, которые состоят из одинаковых внешне и по сорту фабричных марок. Многие чайные компании смешивают чай в соответствии с качественными показателями: вкусом, интенсивностью настоя и ароматом.

Каждый сорт чая купажируют по нескольким рецептам в зависимости от входящих марок чая. Так, например, для мелких и крупных видов чая существует свой рецепт, для чая из разных или одного места – свой. Но главное в купаже – это умелое сочетание качественных показателей разных сортов чая из разных мест для получения качественную по вкусу, аромату и настою чайную продукцию, которая соответствовала бы определённому торговому сорту.

Процесс купажа проводит титестер чаеразвесочной или чаепрессовочной фабрики. Качество чая зависит от того, насколько правильно титестер подберёт компоненты чая для включения в смесь на продажу. С помощью дегустации титестер обязан проверить качество чая каждой торговой марки и только потом создать наиболее «полный» букет смеси на продажу.

Определение качества чая в розничной торговле

Чтобы отличить качественный чай от плохого, а настоящий - от поддельного и, самое главное, найти чай «по своему вкусу», необходимо освоить технику его выбора. В наше время существует огромное количество видов чая разных торговых марок, разных названий, которых из года в год всё больше и больше.

Техника выбора довольно проста. На каждой упаковке настоящего и качественного чая есть сведенья о том, где и как перерабатывали чайное сырьё, указана технология переработки. Эти сведенья производители кодируют разными символами и буквами, которые проставляют на упаковке. На этикетке указывают сведенья о сорте чая, вес, срок хранения, имя, адрес и товарный знак производителя. Иногда на упаковке можно увидеть дату и время сбора чайного листа и даже номер плантации, где был собран лист. Разрешение на товарный знак выдаёт Национальный чайный комитет. Наличие на упаковке чая знаков национальных чайных комитетов – гарантия чайного продукта высокого качества. Например, на упаковке чая, произведённого на Шри-Ланке, помещен значок с изображением льва, на упаковке чая индийского производителя – логотип с девушкой и т.д. Самым важным показателем является срок хранения. Не стоит покупать чай, который просроченный или на упаковке которого не указан срок хранения. Важно помнить, что просроченный чай вредный для здоровья.

Обязательно на упаковке должна указываться страна, где выращен чай и страна, где этот чай перерабатывался. Иногда потребитель считает, что если чай упакован там же, где и вырос – это гарантировано качественный продукт. Это ошибочное мнение. Профессионалы не могут однозначно ответить на вопрос, какой чай лучше – упакованный странной производителем или же чай местной расфасовки. Но всё – таки существует верный традиционный способ определения качества чёрного чая: нужно заварить в кипяченой воде чайные листья или пакетик с чаем, а потом положить туда небольшую дольку лимона. Настоящий качественный чай от этого посветлеет, а поддельный чай посветлеет совсем мало.

Потребителю чая нужно обращать внимание на маркировку чая – обозначения для чайного листа в зависимости от того, как он скручивания. Так, например, на пачках традиционного чая написано слово «orthodox», что является знаком высокого качества; на пачках листового чая – слова английского происхождения blended (смесь чая с разных плантаций) или pure (качественный, чай одного вида и сорта); на пачке с гранулированным чаем указывают «С.Т.С».

Чай хорошего качества продаётся в картонных коробках, деревянных ящичках, жестяных баночках, керамических или стеклянных ёмкостях. Некоторые фирмы (Dilmah, Ahmad, Lipton и другие производители) оставляют а картонных коробках маленькие окошечки, чтобы можно было посмотреть, как упакован чай. Некачественный и поддельный чай можно рассмотреть на полках в супермаркетах упакованный в полиэтилен. Одним из показателей качества чая является его цена. Но, как известно, цена зависит не только от качества, но и от других факторов. Не обязательно дорогостоящий чай окажется хорошего качества. Ведь на цену влияет и пошлина, и доставка и много других факторов. Один и тот же чай может стоить по – разному потому, что один будет упакован за границей, а другой – на местной фабрике. Конечно, есть чаи, которые высоко ценятся на мировом рынке и цена на них составляет до 10 тыс. долларов за один килограмм (сорт «Те Гуань Инь»).

Хранение чая

Известно, что за время хранения чай теряет некоторые свои качественные показатели, уменьшается количество эфиров, танина и экстрактивных веществ. При этом ухудшается и вкус, и аромат, и свежесть. Технологи по производству чая называю такой процесс «старением чая». Чтобы не допустить «старения чая» очень важно соблюдать условия хранения. Важным условием при расфасовке является сохранение влажности, неповреждённая упаковочная тара и степень её герметизации.

Технологи установили, что полностью устранить старение чая невозможно, даже упаковав его герметически. Связано это с тем, что в самом чае происходит процесс окисления, за счёт содержания в нём и в таре воды и кислорода. Процесс старения чая своего рода продолжение химических процессов, которые происходят с чаем в период ферментации. Разница лишь в том, что в готовом чайном продукте химические реакции проходят медленно и непрерывно. Лучшим в хранении являются зелёные чаи. Они менее ферментированные, содержат большое количество танина, поэтому меньше поглощают влагу, чем другие чаи.

Существенно на сохранение чая влияет температура внешней среды. Например, чай, который упакован герметически лучше сохраняется при температуре 5 - 6°С, и хуже при температуре +35°С. Большую роль в хранении чая играет ёмкость, где хранится чай, её герметизация и качество материала, из которого эта ёмкость сделана. Лучшими для хранения и по качеству считаются баночки из пищевой жести, ёмкости из стекла и керамики. Чайные эксперты советуют: после покупки чая в коробках пересыпать его в баночки и не использовать для хранения полиэтиленовые пакеты и пластмассовые ёмкости, где чай портится и плесневеет. Для длительного хранения чая просто необходимо соблюдать все выше перечисленные рекомендации, и только так чай не потеряет свои физиологические, вкусовые и ароматические свойства. Приятного Вам чаепития!

Пекое
Пекое
Пекое - цейлонский черный мягкий чай. Чай на каждый день. Для тех, кто...
23.15 грн.
21.99 грн.
Вы экономите: 5.00%
Туо Ча Лао Ча Тоу
Туо Ча Лао Ча Тоу
Лао Ча Тоу - молодой шу пуэр, имеет мягкий вкус, приятный внешний вид и удобный при...
6.00 грн.
5.70 грн.
Вы экономите: 5.00%
Первая спираль
Первая спираль
Первая спираль - китайский тонизирующий мягкий чай. Большое содержание чайной...
43.50 грн.
41.33 грн.
Вы экономите: 5.00%

Автор

Я в Google+ Google+Глеб Чашкин Я в Google+