Главная Разновидности и сорта чаев Как делают черный чай

Корзина

0 Товары
Сумма: 0.00 грн.

Как делают черный чай

 

как делают черный чайКак делают черный чай многим неизвестно. Технология производства чёрного байхового чая состоит из процессов завяливания, скручивания, ферментации и сушки. Первым этапом в производстве чёрного байхового чая является процесс завяливания молодых чайных побегов. Цель процесса завяливания - потеря листом тургора и придания ему мягкости и эластичности, что особо важно при скручивании. С процесса завяливания начинают происходить в листе разные реакции, благодаря которым вкус чайного напитка становится намного мягче, частично разрушается хлорофилл, придающий чайному листу вкус и запах зелени, накапливаются разные эфирные масла и т.д. Существует два вида завяливания: естественное и искусственное.

Естественное завяливание проходит под солнцем и на свежем воздухе. Для этого оборудуют специальные деревянные домики – чонги, ставят их на открытой местности, устанавливают в них деревянные полки, накрывают их тканью и расстилают на них чайные листья. Лучшим периодом для завяливания чайного листа считается сухой и тёплый воздух, температура 20 - 24°С, при относительной влажности воздуха 70%. Существует мнение (Индия, Шри – Ланка), что завяливание должно происходить не меньше 18 часов.

Искусственное завяливание проводят в специальных камерах, где регулируется и температура воздуха 32 - 33°С, и влажность 50 – 60%. Очень важно следить за изменением влаги под воздействием определённой температуры, так как чайный лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности. Лист необходимо нормально завялить, не допустить недовяливания или перевяливания. Так, например, сильно завяленный лист гораздо лучше скручивается, чем недовяленный. Из такого листа получается хорошего рода чай. Производство чая в Индии показало, что идеального завяливания просто не бывает. Связано это с тем, что разные части флеша содержат разное количество влаги, причина скрывается в неодинаковой плотности покровов чайного листа, которые имеют разную интенсивность испарения. Хорошо завяленным лист считается тогда, когда абсолютно все флеши завялились равномерно. Определяют конец завяливания по содержанию воды в листе и по внешнему виду, где стебель, завяленного флеша, при каком – либо воздействии на него не должен ломаться, а при сжатии горсти завяленных листьев в комок – не должен раскрываться.

Следующий процесс – скручивания, когда лист скручивается в роллерах. В процессе скручивании листья и стебли разрываются на отдельные части, раздавливаются клетки листка, в результате чего на поверхность листа выделяется клеточный сок, лист приобретает нужный внешний вид – винтообразный.

Чтобы деление листа на фракции был более полным, применяют два, три и четыре скручивания. После каждого скручивания чайный лист сортируют, разбивают комья, лист охлаждают. Материал делят на части различной нежности и величины. Если правильно вести процесс скручивания, то количество скручиваний и сила надавливания пресса должны меняться в зависимости от сорта и качества чайного листа, сезона, результатов процесса завяливания – всё это позволить получить фабричные сорта чая, обладающих крепким и хорошим настоем, ароматом и необходимым внешним видом.

Перед процессом скручивания, в первую очередь, обращают внимание на качество и сорт чайного листа. Например, для двулистных флешей продолжительность скручиваний должна быть меньше, чем для трёхлистных флешей.

В некоторые сезоны получаются чаи с большим содержанием типса. В процессе переработки, особенно во время скручивания, такие чаи сохраняют типсы (кончики флешей) в целости, а перерабатываемые листья приобретают красивый золотистый цвет, что объясняется наличием серебристых волосков, которыми покрыта почка, первый стебель и первый лист. В процессе скручивания на волосках оседает и ферментируется чайный сок. В период сушки чайного листа вода испаряется, ткани листа съеживаются, а волоски прилипают к соку, приобретая золотистый цвет. Когда лист перевялен или слабо завялен, то в процессе скручивания сок не оседает на волосках, и они имеют свойственный им серебристый цвет. Наличие серебристого цвета свидетельствует о наличии производственного дефекта. О дефектах говорит также бесцветный или тёмный цвет типса. Бесцветной типса становится в результате продолжительного и сильного процесса скручивания, в процессе которого волоски отрываются от листа, а в результате бактериального заражения листьев образуется тёмный цвет типсы. Для получения типсового чая лист скручивается не больше 25 минут. Необходимо учитывать степень завялености чайного листа. Так, например, слабо завяленный лист необходимо легко скручивать, чтобы он не покрошился; сильно завяленный надо сильно скручивать, чтобы из клеток выжать сок. Доказано, что при лёгком скручивании получаются чаи, которые в готовом виде имею слабый настой и, наоборот, при сильном скручивании чайного листа получается крепкий настой.

Определяют окончание процесса скручивания по количеству разрушенных клеток: чем больше разрушено клеток, тем больше сока выступит на поверхность чайного листа. В неразрушенных клетках остаётся хлорофилл, что придаёт чайному настою «зеленоватость» вкуса, а это сильно снижает качество чая.

С процесса скручивания начинается процесс ферментации. Ферментация является одним из основных процессов в производстве чёрного чая, так как именно в этот период разрушаются клетки чайного листа, а сок выступает на поверхность листа. В период ферментации чайный лист проходит ряд изменений в две фазы.

Первая фаза тесно связана с процессом скручивания тем, что параллельно с ним происходят биохимические изменения, связанные с процессом ферментации. После скручивания биохимические изменения происходят дальше, перетекая во вторую фазу ферментации, в период которой на чайный лист не происходит никакого физического воздействия. Разделяют процесс ферментации на фазы условно, поскольку рассматривать скручивание и ферментацию необходимо как один единый процесс.

Очень важно, чтобы процесс ферментации протекал в хороших для него условиях: раскладывать чай слоем; обеспечивать в ферментированном помещении высокую влажность воздуха и поддерживать относительную температуру; необходимо обеспечивать доступ свежего воздуха; после приобретения чайным листом свойств чёрного чая, остановить ферментацию листа.

На чайных фабриках помещение для ферментации чайного листа обустраивают на северной стороне, чтобы не допустить туда попадания прямых солнечных лучей и максимально обеспечить высокую относительную влажность и низкую температуру. Относительная влажность помогает избежать листу подсыхания, делает процесс ферментации более ровным, благодаря чему чай хорошо разваривается, а готовый напиток имеет яркий и насыщенный цвет. Необходимо поддерживать оптимальную температуру процесса ферментации – 22 - 26°С. При температуре ниже 15°С процесс ферментации останавливается, а выше 30°С продукты, которые дают чайному настою, крепость и аромат, переходят в нерастворимое состояние.

В зависимости от температуры и толщины слоя чайного листа зависит время и качество ферментации. Так, при низкой температуре в чайном листе в большем количестве сохраняются экстрактивные вещества и танин, укрепляется цвет, а при высокой температуре значительно сокращается время самого процесса.

Лист необходимо укладывать в такой слой, чтобы туда смог проникать воздух. Именно благодаря кислороду окисляется танин, поэтому уменьшается тёрпкость в чайном настое и образуется цвет в чае.

На протяжении всего процесса ферментации изменяется цвет чайного листа и с окислением танина чай приобретает ярко выраженный медно – красно – коричневый оттенок. При ферментации образуются пигменты теарубигины (красно – коричневого цвета) и тиофлавины (золотисто – жёлтого цвета), благодаря которым чёрный чай получает свой характерный цвет.

Благодаря изменениям в танино - катехиновом комплексе, исчезает горький вкус, запах зелени и зеленый цвет. Под воздействием кислорода танин приобретает приятный вкус и даёт толчок для целого ряда окислительно-восстановительных процессов, где катехины танина, окисляясь, в свою очередь, окисляют другие вещества. В результате образуются пигменты и ароматические соединения.

Основным показателем качества чёрного чая является его аромат. Аромат формируется благодаря биохимическим превращениям дубильных веществ и преобразования эфирного масла чая. Чем больше летучих альдегидов в чае, тем сильнее аромат, а полноту «чайного букета» создают сложные эфиры.

Аромат – важный составляющий элемент чайного напитка. Особенно сильно аромат достигает максимума при скручивании и ферментации. В процессе сушки, под действием высокой температуры, эфирные масла испаряются, и аромат немного слабеет. Чайный аромат можно оценить по сочетанию двух ароматических начал: чайного аромата, полученного в процессе ферментации и «прижаренного» аромата, полученного во время сушки. Все чаи хорошего качества обладают «прижаренным» ароматом, и не имеют сырой и травянистый запах.

Свежий чайный лист имеет запах зелени, а в процессе завяливания приобретает запах фруктов и цветов – ананаса, яблока, розы и т.д. Возможно это тогда, когда аминокислоты чайного листа дезаминируются и в результате образуются альдегиды. Например, аспарагиновая кислота даёт чаю яблочный запах, глютаминовая – цветочный, а фенилаланиновая – запах роз.

По запаху в чайном эфирном масле можно классифицировать ароматические соединения. Так, розы – гераниол, фенилэтиловый спирт, фенилэтилбутират, цитронеллол; жасмина – бензиловый спирт, бензойный эфир эфир уксусной кислоты; мёда – метиловый, этиловый и бензиловый эфиры фенилуксусной кислоты; нарцисса – паракрезол ацетат; ландыша – линалоол; цветов – бензиловый спирт; свежего сена – ацетофенон; горького миндаля – бензальдегид.

При опробовании чаев разного происхождения замечено, что приведённые группы соединений, от количества их в зелёном чайном листе, от соотношения составных частей в эфирном масле, действительно придают чаю разный аромат.

У нас вы сможете купить вкусный и свежий черный чай, нажмите на ссылку.

Время ферментации зависит от качества листа и температуры в течение всего сезона переработки чайного листа. Приблизительно этот процесс длится 4 – 5 часов, начиная с момента скручивания. Если же увеличить время ферментации, то готовый чайный настой будет иметь тёмный, малоэкстрактивный, недостаточно тёрпкий вкус. Такой чай теряет свойственный ему аромат, его можно отнести к пустым чаям. Необходимо избегать продолжительной ферментации для производства терпких и ароматических чаев. К концу процесса ферментации чайный лист приобретает характерный для ферментированного чая запах и медно – красно – коричневый цвет.

Следующим процессом в переработке чёрного чайного листа является сушка технологический процесс с использованием потока горячего воздуха. Именно в процессе сушки в чайном листе фиксируются свойства, которые образовались в нём ещё в процессе ферментации, удаляется излишняя влага. Сушке чайный лист поддаётся дважды. Качество сушки зависит от продолжительности процесса, температуры, скорости, количества воздуха в сушильной машине и толщины слоя чайного листа.

При первой сушке оптимальной считается температура 90 – 95°С, при второй – 82 - 87°С.В процессе быстрой сушки и при высокой температуре (выше 100°С), как и в процессе медленной сушки и при низкой температуре (ниже 75°С) снижается качество чая, за счет потери эфирных масел уменьшается аромат чайного напитка.

Как делают букет? Окончательно «букет» чая формируется в сушильной машине под воздействием тепла. При сушке исчезает специфический запах, приобретённый чайным листом в процессе ферментации. Высушенный чай не имеет запаха потому, что при сушке теряются эфирные масла, летучие альдегиды и другие ароматические вещества.

После процесса ферментации и сушки получают чайный полуфабрикат, который сортируют. Целью процесса сортировки чая является отделение нежных чаинок от более грубых и получение, в результате, чая фабричного стандарта. Довольно крупные частицы листьев, почек и стебельков дают листовой байховый чай, а мелкие частицы – высевки и крошку прессуют в плиточный чай.

В производстве чая есть такая процедура как купаж – смешивание разных сортов чая в купажном барабане. Именно здесь из разных чайных частиц окончательно создают чай, который действительно соответствует стандартам того или другого сорта.

Изменения химического состава чайного листа при производстве чёрного чая.

Химический состав чайного листа качественно и количественно меняется в результате биохимических изменений, формируется аромат, вкус и цвет настоя. В процессе окисления фенольных соединений появляются растворимые в воде тёмно – красные и коричневые продукты окисления конденсации катехинов, которые придают чёрному чаю характерный цвет. Благодаря тому, что исчезает горький вкус катехинов, появляется приятный, тёрпкий вкус у чайного напитка.

В процессе производства чёрного чая меняются эфирные масла и альдегиды зелёного листа, исчезает запах свежих листьев, постепенно появляется запах сухого чёрного чая.

На аромат, цвет и вкус чёрного чая влияют новые соединения, которые образуются из важных компонентов химического состава чайного листа: аминокислоты, фенольные соединения, водорастворимые углеводы, хлорофилл и т.д. В табл.6 наглядно показано снижение основных веществ при производстве чёрного чая. Снижение наблюдается при высокой температуре и механическом воздействии. Некоторые растворимые вещества переходят в нерастворимое состояние, в результате чего уменьшается количество экстрактивных веществ готового чая.

Таблица 6 Основные химические показатели готового чайного настоя


Вода – 3 – 7%

Сухие вещества – 93 -97%

Экстрактивные вещества 36 – 44%

Балластные вещества 56 – 64%

Фенольные соединения (таннино–катехиновый комплекс)

7,5 -15%

Белки

20 -22%

Углеводы (моносахариды, дисахариды)

3 – 3,4%

Нерастворимые углеводы (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза)

6 -18%

Кофеин

1,5 –3,5%

Пектиновые вещества (протопектин)

8 -8,5%

Гидроаскорбинова кислота

0,2 –0,3%

Смолы

2 -3%

Пектиновые вещества (гидропектин)

1,5 - 1,7%

   

Минеральные вещества

3,2 – 4,2%

Аминокислоты

1,7 -2%

Органические кислоты (яблочная, лимонная, янтарная)

 

Другие растворимые вещества

(азотистые; ферменты; спирты;

ароматические вещества).

1,5 – 2%

Тиофлавины

1 – 2%

   

Теарубигины

7 - 8%

 

Внешне черный готовый чай выглядит так: ровные, одинаковые по размеру, хорошо закрученные чаинки. Чёрный чай имеет нежный аромат, тёрпкий, приятный вкус. Настой готового чайного напитка имеет прозрачный, яркий цвет светло – коричневого оттенка.


Рухуну
Рухуну
Рухуну чай - цейлонский среднелистовой чай. При правильном заваривании...
63.00 грн.
59.85 грн.
Вы экономите: 5.00%
Пекое
Пекое
Пекое - цейлонский черный мягкий чай. Чай на каждый день. Для тех, кто...
23.15 грн.
21.99 грн.
Вы экономите: 5.00%
Матале
Матале
Матале дает напиток крепкий без терпкости, идеальный для вечернего чаепития...
63.00 грн.
59.85 грн.
Вы экономите: 5.00%

Автор

Я в Google+ Google+Глеб Чашкин Я в Google+